Comment Produire De La Poudre De Cacao En Usine

La poudre de cacao est un ingrédient alimentaire apprécié des consommateurs du monde entier et largement utilisé dans la pâtisserie, les boissons, les bonbons et d'autres domaines. Non seulement il a un riche arôme de cacao, mais il peut également ajouter une saveur et une couleur uniques à une variété d'aliments. Alors, comment produire de la poudre de cacao à partir de fèves de cacao ? Aujourd'hui, nous allons examiner de plus près l'ensemble du processus de production de poudre de cacao dans une usine, y compris la création de poudre de cacao naturelle et de poudre de cacao alcalinisée.

Torréfaction : donner aux fèves de cacao leur saveur unique

La torréfaction est l'une des étapes clés de la production de poudre de cacao. La température et le temps de torréfaction dépendent de la variété des fèves de cacao, de la teneur en eau et d’autres facteurs. La température de torréfaction générale est d'environ 120℃-150℃. Une torréfaction à une température plus basse pendant une période plus longue peut aider à produire des saveurs plus complexes et plus douces, tandis qu'une torréfaction à une température plus élevée pendant une période plus courte peut produire des saveurs plus fortes et plus riches. Au cours du processus de torréfaction, des réactions chimiques complexes telles que la réaction de Maillard et la réaction de caramélisation se produisent à l'intérieur des fèves de cacao, générant une grande quantité de substances aromatiques volatiles telles que les pyrazines, les aldéhydes, les cétones, etc.

Peler et casser : obtenir des fèves de cacao

Les fèves de cacao torréfiées passent dans une décortiqueuse pour retirer les coques et obtenir des amandes de fèves de cacao. Les coques de fèves de cacao représentent environ 10 à 15 % du poids total des fèves de cacao. Un décorticage incomplet affectera le goût et la saveur de la poudre de cacao. Les fèves de cacao décortiquées sont ensuite broyées en éclats de cacao par un concasseur, dont la taille est généralement comprise entre 0,5 mm et 3 mm, en vue d'un broyage ultérieur.

Broyage : création de liqueur de cacao

Les éclats de cacao sont broyés en liqueur de cacao, généralement à l'aide d'équipements tels que des moulins à pierre ou des broyeurs à boulets. Au cours du processus de broyage, le beurre de cacao contenu dans les fèves de cacao est libéré, formant une bouillie épaisse contenant des solides de cacao et du beurre de cacao. La finesse de la mouture affectera le goût de la poudre de cacao. Un broyage plus fin peut rendre la poudre de cacao plus délicate.

Pressage : Séparation du beurre de cacao du gâteau de cacao

Le liquide de cacao moulu doit être traité à l'aide d'un dispositif de pressage pour séparer le beurre de cacao et le gâteau de cacao. Le beurre de cacao est une matière première importante pour la fabrication du chocolat, tandis que le tourteau de cacao est la matière première directe pour la production de poudre de cacao. Lors du processus de pressage, la liqueur de cacao est chauffée à une certaine température puis pressée dans une presse hydraulique ou à vis. La teneur en matières grasses du tourteau de cacao pressé est faible, généralement comprise entre 10 % et 24 %.

Broyage des galettes de cacao : fabrication de poudre de cacao

Le gâteau de cacao pressé doit être encore broyé pour produire de la poudre de cacao. L'équipement de broyage adopte généralement un broyeur à flux d'air ou un broyeur à marteaux, qui broie le gâteau de cacao en poudre fine grâce à un flux d'air à grande vitesse ou à un martelage. La poudre de cacao moulue doit être tamisée à travers un dispositif de tamisage pour garantir que sa granulométrie est uniforme.

La différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée

1. Poudre de cacao naturelle

La poudre de cacao naturelle est fabriquée en broyant directement des galettes de cacao sans aucun traitement chimique. Son pH est généralement compris entre 5,4 et 5,7, ce qui est acide. La poudre de cacao naturelle a un arôme riche de cacao et un goût légèrement amer, et convient à la préparation de boissons au chocolat, de produits de boulangerie, etc.

2. Poudre de cacao alcalinisée

La poudre de cacao alcalinisée est traitée en ajoutant des substances alcalines (telles que le carbonate de potassium, le carbonate de sodium, etc.) à la poudre de cacao naturelle. Le processus d’alcalinisation neutralise l’acidité de la poudre de cacao et élève son pH entre 6,8 et 7,2. La poudre de cacao alcalinisée a une couleur plus foncée, un goût plus doux et une meilleure solubilité. Il est souvent utilisé pour fabriquer des produits à base de chocolat qui nécessitent une saveur sombre et riche, comme les gâteaux au chocolat, les biscuits au chocolat, etc.

Dans l'ensemble du processus de production de la ligne de production de poudre de cacao GELGOOG, l'inspection et le contrôle qualité sont des liens cruciaux. Grâce à un suivi et des tests stricts de chaque maillon, nous garantissons que la poudre de cacao finale produite répond aux normes et exigences en vigueur.